Бромелаин је протеаза.
1. Хемијска природа и дефиниција
Хемијска природа бромелаина је протеин и припада класи хидролитичких ензима. По дефиницији, протеазе су класа ензима који су способни да хидролизују пептидне везе у протеинима, а бромелаин одговара овом профилу. Може разградити протеине на мање пептиде и аминокиселине.
2. Механизам деловања
Бромелаин је сулфхидрил протеаза чија активност зависи од сулфхидрил (-СХ) групе у молекулу ензима. Може да разгради протеине у релативно благим условима. Током каталитичког процеса, он препознаје специфичне пептидне везе у протеинском супстрату, а затим се везује за супстрат преко аминокиселинских остатака у активном центру (где сулфхидрилна група цистеинског остатка игра кључну улогу), узрокујући раскидање пептидне везе. На пример, може да делује на миофибриларне протеине и колаген у месу како би разградио ове протеине и учинио месо мекшим.
3. Извори и примене које одражавају својства протеаза
Углавном се добија из стабљике и плода ананаса (Ананас цомосус). Биљка ананаса садржи разне ензиме, а протеаза ананаса је мешавина групе ензима способних да разграђују протеине.
У прехрамбеној индустрији, користи се за омекшавање меса и побољшање својстава теста у пекарским производима, између осталих примена, а све су засноване на његовој способности да разгради протеине, што је основно својство протеаза.
У области фармације, протеаза ананаса има антиинфламаторни ефекат и може да разбије неке од медијатора који изазивају упалу (као што је фибронектин), чиме се смањује инфламаторни одговор.
У области козметике може се користити за пилинг, разбијањем протеинских веза између старења кератиноцита на површини коже, тако да се рожнати слој лакше одваја, чинећи кожу глаткијом и деликатнијом.
